En god avfallsløsning er viktig for både drift, hygiene og miljø. For restauranter må løsningen fungere gjennom hele arbeidsdagen, fra kjøkkenet og avfallsrommet til området der avfallet hentes. Når rutiner, utstyr og plassering henger sammen, blir det enklere for de ansatte å håndtere matavfall riktig, redusere matsvinn og holde god flyt i arbeidet.
En avfallsløsning på en restaurant skal i tillegg til gjesteområder, dekke behov på kjøkken, avfallsrom og området hvor avfallet blir hentet.
I tillegg mener jeg at en moderne avfallsløsning på et sted som produserer mat også bør inkludere tiltak for å redusere matavfall. Kanskje skal det til og med være et kriterium ved restaurantanmeldelser? Men det er en annen diskusjon. La oss se litt på selve avfallsløsningen.
En enklere avfallshverdag på kjøkkenet
Ønsker du å gjøre jobben lett for de ansatte, må rett utstyr være på rett plass – både der avfallet oppstår, der det mellomlagres og hentes. På kjøkkenet er det viktig at oppsamlingsutstyret er tilpasset de ulike avfallstypene for å kildesortere best mulig, og at utstyret har høydejusteringer som kan tilpasses den enkelte ansatte, så det blir lett for dem å gjøre jobben sin.
Trygg og smart håndtering av matavfall
Matavfall bør oppbevares i tette beholdere og aller helst i egne rom med kjøling. Det reduserer lukt og holder skadedyr unna. Begge deler vil både de ansatte og Mattilsynet sette pris på.
Når avfallet oppbevares kjølig, reduseres også antall transporter, da avfallet kan lagres lenger enn ved oppbevaring i romtemperatur. I dag finnes det en rekke ulike løsninger for matavfall, fra beholdere til komprimeringsutstyr og kverner med ulike tørkeprosesser som bidrar til færre tømminger, og som dermed er positivt for virksomhetens CO2 -avtrykk.
Les også: Rutiner og krav når fettutskilleren skal tømmes
God hygiene starter med gode avfallsrutiner
HMS og hygiene berører ikke bare selve matproduksjonen, men i høyeste grad også avfallshåndteringen; hva skal kastes hvor og hvorfor? Er det lagt til rette for håndvask i umiddelbar nærhet av oppsamlingsutstyret? Hvem sørger for at avfallsbeholderne blir vasket?
Det er en kjensgjerning at restaurantbransjen har mange ansatte som ikke har norsk som morsmål. Noe som gjør at informasjon knyttet til HMS og hygiene må formidles ekstra godt med bruk av plakater på flere språk. Det samme gjelder ved bruk av ferievikarer. De trenger også innføring i krav og rutiner. Både av hensyn til sikkerhet og for å kunne gjøre en best mulig jobb.
Kontroll på rutiner, avfall og fettutskiller
Internkontroll henger tett sammen med HMS og er viktig for å følge opp at krav blir innfridd og at rutiner blir fulgt.
Alle bedrifter som produserer mat, skal ha en internkontroll. Som veiing av matavfall som oppstår under tilberedning, matrester fra publikum, mat som har gått ut på dato etc. På matilsynet.no finner du en god veiledning med kontrollskjemaer knyttet til selve matproduksjonen og renhold. Og selv om kanskje ikke hverken du eller de ansatte jubler når ordet internkontroll nevnes, så tenk på at det er et godt hjelpemiddel som bidrar til at prosesser fungerer effektivt og sikkert.
I rutinene for internkontroll bør også fast tømming av fettutskiller inngå. Det kan du lese mer om i blogginnlegget Viktig å tenke på når fettutskilleren skal tømmes.
Tydelig merking gir bedre kildesortering
Tydelig merking gjør det enklere å sortere riktig, også når arbeidsdagen er travel. I 2020 ble de nasjonale sorteringsmerkene lansert som en felles merkeordning for kildesortering. Merkene gir lik bruk av farger, symboler og begreper på tvers av arbeidsplasser, emballasje og avfallsbeholdere.
For restauranter kan dette gjøre avfallsrutinene enklere å forstå for både faste ansatte, vikarer og ansatte som ikke har norsk som morsmål. Norsk Gjenvinning tilbyr skilt og klistremerker i tråd med den nasjonale merkeordningen, slik at avfallsrom, beholdere og sorteringspunkter kan merkes tydelig.
Gi overskuddsmaten en ny sjanse
Stadig flere blir opptatt av å redusere matavfall. Det er det lønnsomhet i, ikke bare når det gjelder kostnader og grønt omdømme, men også for å få tak i rette ansatte som ønsker å ha en arbeidsplass som tar samfunnsansvar. Her er noen eksempler på tiltak:
«To good to go»?
Hoteller, butikker og bakerier har i flere år brukt Too Good To Go for å redde overskuddsmat fra å bli kastet. Appen gjør det enkelt å selge mat til redusert pris, og er et tiltak flere restauranter kan bruke for å redusere matsvinn.
«Food is Precious»
IKEA er et godt eksempel på hvordan teknologi og systematisk måling kan redusere matsvinn. Hos Ingka Group, den største IKEA-forhandleren, måles og analyseres matsvinn i restauranter, bistroer og Swedish Food Markets. Siden 2017 har de redusert produksjonsmatsvinnet med 60 prosent. Det tilsvarer 47,5 millioner måltider som ikke har gått til spille, hvorav 9,6 millioner bare er i 2025.
I tillegg har samarbeidet med Too Good To Go reddet én million poser med overskuddsmat fra IKEA-butikker i 14 land.
Les også: NG og Radisson RED kutter restavfall på Norges første Net Zero-hotell
I Norsk Gjenvinning har vi lang erfaring med avfallsløsninger til restauranter og storkjøkken. Ta gjerne kontakt med oss hvis du tenker at løsningen på ditt sted trenger forbedringer. Med en god løsning som gjør jobben enkel for de ansatte, kan de bruke mer tid på å gi kundene det de vil ha – utsøkt mat, topp service og gode opplevelser. Samtidig som avfallsmengdene blir mindre. Det kan gi stjerner på flere fronter!
Spørsmål og svar
